老镇江难忘的“一枝春素菜馆”,这样的纯素美味现在还吃得到么?

1924年,有一家叫“一枝春素菜馆”的饭店,选址在天主街(后来的人民街)解放剧场附近开张了。

 

创办这家素菜馆的人叫刘殿发,江湖传闻刘师傅跟焦山专制素斋的和尚学过多年的素菜制作技艺,做得一手好菜,并放言“只要荤菜里有的菜,就能用素菜做得一模一样”的话。

 

这样的气势自然让同行不太惬意,在同行们有意无意的排挤下,刘殿发一气之下自己开了菜馆。店名“一枝春”,取“江南无所有,聊寄一枝春”的名句。

 

很多上了年纪的人,回忆起“一枝春”,都记得这家饭店素菜多用荤菜名字,有人印象最深的是“糖醋鹅皮”,实际是面筋一层一层剥开像鹅的皮一样,酸溜溜的很好吃。更不必说店里的素鸡素鸭素鹅素黄鳝等素菜荤做,做的栩栩如生、有滋有味。

 

后来“一枝春”搬到了大西路中百一店右侧,这个位置原来是一家叫“如意茶坊”的老店,一枝春搬到这里后,也顺带做起了素茶馆的早茶生意,当年“草鞋底”烧饼蘸麻油、素菜包子,真的是让店铺门口排起了长队。

 

最后一次搬家是把地方让给了京侨饭店,“一枝春”挪到了双井路和大西路的交叉口。上世纪80年代,镇江日报社的陈大经先生在大西路拍了一张车水马龙的照片,在这张老照片右侧,哈,恰恰是“一枝春”菜馆。

 

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上世纪80年代,“一枝春”素菜馆正好位于大西路最繁华的一段,一到上下班高峰,门口真的是自行车、公共汽车、行人把这条路挤得满满的。

 

很多人都有这样的记忆,当年一枝春的的素什锦名气很大,家里来客或者想改善一下伙食,都自带一只钢墩锅,到店里先付费买筹码,再凭筹码到窗口打一份素什锦,虽是素菜,但味道极鲜,让人难忘。

 

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老照片一枝春的门楼上,还写着“纯素”二字,表示这是家经营素菜和点心的饮食专业店。

 

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一枝春素菜馆创始人刘殿发

 

今天和大家分享一下“一枝春”素菜馆的故事:

 

 

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刘殿发师傅开创的素菜馆,确实他的技艺非常高超,什么荤菜他看一眼,尝一尝,就能用素菜给做出来,味道还差不多。

很快,“一枝春”就在镇江的餐饮行业打出名头来,1946年7月,镇江饭菜馆业同业会成立,在会员名册中,一枝春素菜馆排名比较靠前。

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高手一出手,就知道有没有。镇江区域的素菜馆本来就少,加上刘师傅技艺超绝,寺院、道观、庵堂的和尚、道士、尼姑以及俗家居士,都爱到“一枝春”来吃饭,时间一长,就成了长客。

 

经过吃素的佛门子弟的广为宣传,一枝春的素菜(点心)的名头就响了起来,“一枝春”素菜馆不仅在镇江家喻户晓,邻近城市的食客也纷纷慕名而来,专门品尝。

镇江地处江南,很多素材的食材,在镇江都很寻常见到,如竹笋、香蕈、菘菜、白菜、韭菜、菰笋、莴笋、芦芽、菱角、芡实、莲藕、慈姑、荸荠、茭白等,镇江的城郊寻常能见,让“一枝春”能制作出上百种菜肴,有了基础

“一枝春”素食原本就是寺院饮食文化的传承,镇江寺院素食有上千年的沉淀,“以荤托素”的制作技艺,成为“一枝春”素食烹调的一大特色。

一枝春有很多拿手的招牌菜肴:糖醋素鳜鱼、素油鸡、素烧鸭、清炒虾仁、熘素鹅皮、烩素鱼圆、罗汉斋等素菜,却带有鱼香味、螃蟹味、鳝鱼味等荤菜的味道,运用炝、炒、焖、炸、烩、蒸、凉拌等手法,制出的菜肴以素乱荤,荤素难辨。

“一枝春”素菜馆和金山、焦山的寺庙关系很好,店堂内曾挂有慈舟和茗山两位老法师的对联。

慈舟法师所写:“一席琼技能益寿,满堂嘉宾似逢春”;

茗山法师所写:“古迹尚存三昭洞,名厨最数一枝春”。

这是对“一枝春”菜馆最好的赞誉。

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“一枝春”素菜馆除了中、晚供应素菜饭点外,也供应早市。

素菜馆的素菜包、豆沙包、干菜包、素烧卖、萝卜丝包、素什锦包及麻油什锦素浇面,还有一笼笼花色齐全的杂什,当年在大西路、宝塔路一带打出了极响的名头。

其中,“一枝春什锦素菜包”名气最大,素什锦素包子馅有山药、水发黄花菜、白果、笋、栗子、干子丁、香菇丁等,凑成七丁,在烫菜时要加点口碱,馅料按比例调好后用熬制的素油调拌,做好的包子咬一口面皮喧绵青菜碧绿生青,馅料咸中带甜并伴有麻油的香味, 满口生津。品尝过的人,都说这口味道很难忘怀。

“一枝春什锦素菜包”还被选入1985年的《中国小吃·江苏风味》一书中,与苏沪名包点齐名。

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在“一枝春:更受当时老百姓喜爱的招牌菜,要属”烧油筋“和”烧杂烩“。

这些菜的制作十分考究,用的材料有:金针、木耳、蘑菇、香菌、山药、芽笋、白果、栗子、豆腐果、面筋泡、腐竹、素鸡、菜心等。烹调后入碗五彩纷呈,再往碗头小浇一层店中自磨的麻油——色、香、味、形俱佳。

因这些菜价廉物美经济实惠,一块钱的”烧油筋“,一块六的”烧杂烩“,能装满满一大茶缸。

外卖的柜台前常有顾客拿着钢精锅、茶缸排起了长队。炒什锦、素三鲜、炒素、八宝豆腐等菜肴点单率很高。

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这些一枝春素菜馆的专筷,也有近20年历史了。

80年代,一枝春菜馆名气在外,南京、上海、常州的一些知名素菜馆厨师都过来学艺的。

 

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2003年,经过改制,镇江饮服公司的一枝春素菜馆、肖家饺面馆等商标,也转入了镇江宴春酒楼有限公司。

在接收这些老字号商标后,宴春酒楼很认真的接过传承,将这些传统技艺呈现在宴春酒楼的菜谱、餐桌上。

2007年9月初的一个早晨,宴春酒楼负责人吴荣生接到市政府的电话,咨询能否安排高标准的全素席。

原来,当时镇江要举办一场“中国佛门大德书法展”,星云、圆霖、达道、弘法、心澄、隆相等高僧大德的书法作品要在镇江展出,来自各地的高僧和30多位日本书法家也相聚镇江。

这是一场规格很高的活动,为了尊重宗教习惯,镇江市政府要安排“全素宴”招待这些佛教界知名人士。解到擅长素菜席的“一枝春菜馆”商标和产品后来转在“宴春酒楼”名下,并成为宴春的素席品牌后,接待人员立即联系酒楼筹备好十桌“全素宴”,为这次接待做好餐饮服务工作。 

 

吴荣生在领受任务后,根据有关要求,立即对人员、场地、服务、菜肴等方面专门进行了分工、安排。

宴春在辟出二楼餐厅专门接待这次活动;厨师根据佛教素食的要求制订了菜单;原材料采购全部到位;服务员礼仪等一切工作准备就绪。

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“全素宴”的菜肴,都是从当年“一枝春”名素菜谱中精选出来:

有用冬瓜制作的东坡肉;有香菇丝制作的滑熘鳝丝;有用山药做成的桂花鱼片;还有用豆腐皮制作的镇江名素菜——金山火腿等等,宴名“一枝春全素席”。

这些素菜采用“以荤托素”的制作技艺,口味与同名荤菜差不多,大厨精湛的手艺让造型也可乱真,令人过目难忘,诸位高僧大德、中日书法家品尝后赞不绝口。

会宴结束后,《京江晚报》专题报道了“新宴春赶制百人全素宴”的消息。

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2007年后至今,“宴春酒楼”就专设“一枝春素宴”专席,深度挖掘“一枝春”素菜佳品。

如冷菜有:拌黄瓜、拌笋尖、拌菠菘、拌川芎、拌木耳、拌天麻、山药、炝萝卜和糖拌西红柿之类。

大菜有:烧油筋、炒干丝、炒什锦、炒三鲜、炒双冬、清炒竹荪、熘鹅皮、什锦豆腐、糖醋素排骨、干烧冬笋、素炒鳝鱼丝、五香烤麸、口蘑烧菜心、什锦罗汉斋、素炒鱼片、素炒蟹粉、挂卤素鹅、油焖茭白、豆苗烧素鱼丸、糖醋松鼠鱼、桂花白果、口蘑锅巴汤等;

这些菜肴都列入《宴春菜谱》,今后一一和大家分享。

 

宴春酒楼的“全素席”接待过许多对素斋有要求的顾客,其中不乏名人,如演过济公活佛的游本昌老师,游本昌老师对“素什锦”、“素菜包”赞不绝口呢。

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吴荣生和游本昌老师在宴春酒楼的合影。

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《宴春菜谱》中的素什锦。

今年春节期间,宴春酒楼就推出了”宴春包子大礼箱“,得到顾客极佳的点评,500箱特制的包子,一周内全部销磬。

顾客们对宴春包子的喜爱,也蕴含着人们对传统美食的热爱,对健康生活的追求。

时值春季,百花吐艳,宴春酒楼近期将推出一枝春什锦素菜包、荠菜烧卖、菊叶汤包、马兰头蒸饺、秧草包子、苋菜包子、马齿菜包子等包点,陆续在宴春大市口店、宴春金山店新鲜上市,赶快来尝个鲜吧!

 

宴春大市口店   地址:解放路87号 

电话:0511-85010478    13906103323(倪女士)

宴春金山店   地址:金山公园正对面   

电话:0511-85519677

本篇文章来源于微信公众号: 宴春酒楼

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